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Comment obtenir de vraies tomates douces ?

Comment obtenir de vraies tomates douces ?


Ce tour que je vais vous montrer est IN-FA-LI-BLE ! Parce qu’il faut le dire, les tomates ne sont plus ce qu’elles étaient, je dirais même plus, même ma génération n’a pas connu de bonnes vraies tomates. Ma génération a grandi avec les premières tomates de serre industrielle où elles poussaient des tomates parfaitement rondes, rouge vif et de la même taille.

“Le fait que les tomates du jardin de mon grand-père soient les meilleures” n’est pas synonyme de véritable qualité en termes de facteurs organoleptiques, car la graine est tout. Oui, la semence, peu importe que vous ayez un jardin biologique, que votre voisin soit un agriculteur, si la semence de tomate qu’il a achetée n’est pas la bonne, il n’aura pas de tomates douces.

“Tomates avec saveur”, on voit sur les étagères des marchés… que si “RAF” par-ci, boeuf par-là… Dès qu’une formule commerciale fonctionne, elle est copiée à satiété.

La réalité est différente, les tomates que nous achetons aujourd’hui, même à plus de 7 euros le kilo, sont pour le moins insipides et peuvent atteindre des niveaux d’acidité ou d’amertume décevants. Parce que oui, Mesdames et Messieurs, la tomate est douce, c’est un fruit, nous avons oublié… bien sûr qu’il y a de très bonnes tomates mais ce ne sont pas les 80% que l’on trouve dans les marchés et les supermarchés.

Cela va mettre beaucoup de gens en colère contre moi, mais il est vrai que les bonnes tomates, de “bonne famille” (graines) ne sont pas abondantes dans les capitales.

Personnellement, je n’ai mangé des tomates absolument folles que trois fois dans ma vie, avec leur goût aigre, mais doux. Parce que je les ai aussi trouvées un peu sucrées, mais aussi “plates” et insipides. Les quelques fois où j’ai trouvé mon Saint Graal, c’était par hasard, par hasard pour le vendeur de fruits qui est allé à Mercamadrid pour obtenir de bonnes tomates à un bon prix, et quand il est revenu pour le grand succès, il n’y en avait plus, il les avait emmenées avec lui dans un restaurant qui payait le kilo au prix de l’or.

Une tomate vraiment savoureuse n’a même pas besoin de sel pour être évaluée à sa juste valeur. Souvent, je suis convaincu qu’ils ne sont pas aigres ou même amers. Je me résigne à l’insipidité.

Ce manque d’importance accordée à la sapidité des tomates est en partie dû à la surexploitation à laquelle nous soumettons la nature, car nous avons oublié que les tomates ne poussent qu’en été mais que nous voulons les voir sur la table et sur les menus des restaurants toute l’année. Après avoir fait des recherches sur les fraises, j’ai compris que le génie agricole est confronté à un grand dilemme : différents arômes interviennent dans le goût et plus le fruit est parfumé, plus la frontière entre la maturité et la surmaturité est fragile. Un défi difficile.

C’est pourquoi j’ai un truc, ce n’est pas le mien, je ne prétends pas être la science infuse, je ne connais pas son origine et son antiquité, mais je l’ai appris d’un chef français.

Astuce pour obtenir des tomates douces
Dans cette vidéo, j’explique comment l’obtenir. Je ne pratique cette astuce que pour les manger crues, c’est-à-dire dans une salade, parce qu’avec cette astuce nous aurons enlevé la plupart du liquide des tomates et pour un salmorejo ou un gazpacho ou une sauce tomate, il faut toutes les tomates. Pour une salade, les gens épinent généralement les tomates, donc cette astuce n’influencera pas le résultat final de votre salade.

Voici quelques recettes avec la tomate comme ingrédient principal : faux clafoutis, petits farcis, soupe au pistou, salade de pastrami, salade de morue niçoise salée, oeufs en gelée de pâques.

Recette de quelques tomates douces et savoureuses
D’abord un Nota bene : si les tomates que vous allez utiliser sont mûres, elles vont fondre sous l’effet de l’acide et devenir granuleuses au palais, ce qui n’est pas du tout appétissant. Nous ne pouvons pas non plus utiliser le vinaigre de Modène, je veux dire le vrai, qui est du miel pur.